Dacus oleae – Die Olivenfliege ist der gefürchtetste Schädling der Olivenhaine, sie legt ihre Eier in die reifenden Früchte, die so durch ihre Maden verdorben werden. Außerdem überträgt sie die Tuberkelkrankheit..
Dekanter – Für die Herstellung von Olivenöl aus frisch geernteten Oliven wurden traditionell (und werden oftmals noch heute) Pressmatten eingesetzt, die übereinander geschichtet werden. Nur in diesem Zusammenhang ist noch der Begriff „aus erster Pressung“ üblich. Heute erledigen die „Dekanter“ bzw. die Dekantierzentrifuge, die durch ein geschlossene System zudem im Vergleich zu der konventionellen Presstechnik einen besseren Schutz vor oxidativen und fermentativen Prozessen bieten, die Arbeit.
Es wird zwischen einem 2-Phasen (Fest-Flüssigtrennung) und einem 3-Phasen Dekanter oder Trikanter (Flüssig/Flüssig/Festtrennung) unterschieden. Die Drei-Phasen-Dekanter trennen den Olivenbrei in Öl, flüssige Abfallstoffe (Ölschlamm und Olivenwasser) und feste Abfallstoffe (Trester: Kerne und ausgepresstes Fruchtfleisch), die eine Feuchtigkeit von ungefähr 45% aufweisen. Ein Nachteil dieser Art von Dekanterpressen ist das Anfallen einer großen Menge an Abfällen (1:1 im Verhältnis zur Olive).
Der 3-Phasen Dekanter ist eine Vollmantelschneckenzentrifuge, die speziell für die hocheffiziente Abscheidung der festen Bestandteile der Olive bei gleichzeitiger Trennung von Öl und Fruchtwasser entwickelt wurde. Das Gemisch gelangt durch ein feststehendes Aufgaberohr in die sich drehende Trommel und wird radial gegen die Trommelwand geschleudert. Die Zentrifugalkraft, die durch die Drehung der Trommel erzeugt wird, lagert die Feststoffteilchen schnell an der Trommelwand ab, von wo aus sie mittels Förderschnecke zu den Feststoffaustragsöffnungen transportiert werden. Während die geklärte Flüssigkeit an der Schnecke entlang in die Flüssigkeitsaustragszone fließt, verursacht die Zentrifugalkraft die Trennung der Unvermischbaren leichten und schweren Phasen (Öl und Wasser); das Öl sammelt sich in Richtung der Drehachse, während sich das Wasser weiter in Richtung zur Trommelwand hin sammelt. Ein Überlaufwehr oder eine Stauscheibe in der Flüssigkeitsaustragszone trennt die zwei Phasen, wodurch Öl und Wasser in separate Schurren außerhalb des Rotors fließen können.
In letzter Zeit werden Zwei-Phasen-Dekanter verwendet, die den Olivenbrei in Öl und feste Abfallstoffe (Trester) trennen. Der Nachteil dieses Verfahrens liegt darin, dass die festen Abfallstoffe sehr feucht (65% Feuchtigkeit) sind und somit in den Kern-Ölmühlen zur Extraktion des Kernöls nur schwer verarbeitet werden können. Dennoch sind diese Dekanterpressen vorteilhafter, da sie im Verhältnis zur Olive eine begrenzte Menge flüssiger Abfälle produzieren (0,2:1). Je nach Art der Zentrifuge wird danach das derart gewonnene Öl durch einen Separator, einer vertikalen Edelstahlzentrifuge, von den wässrigen Verunreinigungen getrennt. Anschließend wird das Olivenöl ggf. filtriert.
DOP – Das Deutsche Olivenöl Panel (DOP) ist eine sensorische Testergruppe für die Prüfung der Olivenöl-Qualität. Weltweit sind ca. 40 Panele akkreditiert. Leider ist die Abkürzung etwas unglücklich gewählt, weil eine Verwechslung mit dem in Italien benutzten Begriff D.O.P. (Denominazione di origine protetta) möglich ist.
D.O.P. (Denominazione di origine protetta) – Olivenöle, die mit D.O.P. bezeichnet sind, haben einen zertifizierten Ursprung und müssen noch engere regional geprüfte Qualitätskriterien einhalten. Es besteht also eine gewisse Ähnlichkeit mit den Bezeichnungen DOC oder AOC beim Weinanbau. D.O.P.-Olivenöl ist noch nicht sehr verbreitet, weil die bürokratischen Hürden enorm und damit der Aufwand für die Olivenbauern sehr hoch ist. Das Siegel «D.O.P.», das für «Denominazione di origine protetta» steht, hat sich in Ligurien und in der Toskana vereinzelt, in Umbrien fast flächendeckend durchgesetzt
Douce – Bezeichnung für späte Ernte eines Olivenöls, siehe Erntezeitpunkt
Dulce – Bezeichnung für späte Ernte eines Olivenöls, siehe Erntezeitpunkt
Drizzar – Olivensorte aus Italien