EG-Verordnung Nr. 2568/91 – Die Qualität von Olivenölen und Oliventresterölen ist verbindlich durch die EG-Verordnung Nr. 2568/91 geregelt, die unmittelbar in jedem Mitgliedstaat gültig ist. Sie schreibt für die verschiedenen Olivenölkategorien sowohl die Grenzwerte als auch die dazugehörigen Analysenverfahren fest. Die Verordnung enthält neben den chemischen Analysenmethoden für Olivenöle auch die für Oliven- und Oliventresteröle vorgeschriebenen Höchst- und Mindestgehalte an erwünschten und unerwünschten Inhaltsstoffen (Identitäts- und Qualitätskriterien). Abgesehen von der chemischen Analyse wird auch der sensorischen Bewertung der nativen Olivenöle ein sehr hoher Stellenwert eingeräumt.
Entbittern – Frisch geerntete Oliven sind sehr bitter und können so nicht verzehrt werden. Der bittere Geschmack der Oliven kommt vom bitteren wässrigen Anteil der Frucht, der bei der Herstellung von Olivenöl im letzten Verarbeitungsschritt durch Zentrifugation vom Öl separiert wird. Sollen Oliven zum Verzehr aufbereitet oder eingelegt werden, müssen sie zuvor entbittert werden. Hierzu werden die Oliven mit einem scharfen Messer an einer Stelle angeritzt oder aber durch Walzen gequetscht, so dass sie an einer Stelle aufbrechen (ital. olive schiacchiate, franz. olive cassée). Sie werden dann für ein bis zwei Wochen in Natronlauge oder Salzwasser gewässert, wobei die Lake mehrmals gewechselt werden muss. Hierdurch verlieren sie ihre Bitternote vollständig. Das Verfahren ist ähnlich der Entbitterung von Gemüse mittels Blanchieren. Die entbitterte Olive hat den typischen Olivengeschmack wenn Sie im violetten und schwarzen Reifezustand verarbeitet wurde, oder aber fruchtig-nussig, wenn sie im frühen grünen Reifezustand verarbeitet wurde.
Endocarpus – lat. Bezeichnung für die Kerngrube der Olive
Epicarpus – lat. Bezeichnung für die Haut der Olive
Erdig – Flavour bei Ölen, das von anhaftender Erde oder Schlamm ungewaschener Oliven herrührt.
Erntezeitpunkt – Je nach Klima und Landschaft wird sie in den Monaten Oktober bis Dezember, (in vielen Gebieten bis Ende Januar) pflückreif. Es gibt Bauern, die ernten ihre Oliven möglichst spät, weil dann der Ertrag besser ist. Die Oliven lassen sich dann auch leichter, zum Beispiel durch Rütteln des Stammes, durch Schütteln der Zweige oder durch Schlagen mit einem Stock ernten. Bei früher Ernte müssen die Oliven mit der Hand gepflückt oder mit Kämmen abgestreift werden. Eine frühe Ernte ergibt kleinere Erträge, das Öl schmeckt aber intensiver, fruchtiger, schärfer und auch etwas bitter. Typisch riecht es dann nach frisch geschnittenem Gras. Hingegen sind erst im Dezember geerntete Oliven der Rohstoff für milde, süße und nach Mandeln schmeckende Öle. Da grundsätzlich alle Reifungsstadien einer Olive zu jedem Zeitpunkt am Baum anzutreffen sind, besteht das Lesegut immer aus einer Mischung verschieden reifer Oliven. Den optimalen Erntezustand erkennt der Fachmann an einer Art weißem Schimmer, der die Olive umgibt; dieser Zeitraum dauert ca. 14 Tage. Zu diesem Zeitpunkt sind die meisten Oliven grün und nur wenige schwarz und ein großer Teil der Oliven zeigen gerade einen Farbumschlag von grün auf violett. Auf dem Etikett darf mit der Angabe „Frutado“ oder „Fruitée“ auf die frühe Ernte hingewiesen werden. Für die späte Ernte sind die Begriffe „Dulce“ bzw. „Douce“ erlaubt.
In manchen Gegenden lassen die Bauern die Oliven einfach vom Baum fallen, und sammeln das „Fallobst“ von Zeit zu Zeit ein. Aus diesen Oliven kann ein Extra natives Olivenöl nicht mehr hergestellt werden.
Erythrodiol – Beim Erythrodiol und beim Uvaol handelt es sich um für pflanzliche Öle charakteristische Hydroxytriterpene, die vor allem in extrahierten Ölen, also Oliventresterölen, in größerer Menge vorkommen. Extra native Olivenöle dürfen höchstens 4,5 % Erythrodiol und Uvaol enthalten.
Espartograsartig – Typisches Flavour bei Ölen aus Oliven, die mit Hilfe neuer Espartograsmatten gepresst wurden. Dieses Aroma kann in verschiedenen Nuancen auftreten, je nachdem, ob Matten aus grünem oder trockenem Espartogras verwendet wurden.
Etikettenschwindel – Viele Tests von Verbraucherverbänden und Journalisten aus der Food-Presse haben bewiesen, dass oft Etikettenschwindel betrieben wird oder Olivenöle meist ranzig, stichig oder kaum fruchtig schmecken, da sie mit raffinierten Ölen verschnitten wurden. In der Tat ist das Verschneiden von raffiniertem Olivenöl mit fehlerhaftem nativen Olivenöl neben der Falschetiekktierung von Nativen Olivenöle alsl Extra nativ die häufigste Methode, Extra native Ölivenöle zu produzieren,
Extra frühe Ernte – Es gibt nicht etwa grüne und schwarze Olivensorten – jede Olive ist zu Beginn der Reife grün und wechselt dann nach und nach die Farbe, etwa von grün-braun marmoriert über pflaumenblau bis zu schwarz. Anfangs ist sie kleiner, nimmt dann an Größe zu. Je nach Klima und Landschaft wird sie in den Monaten Oktober bis Dezember, (in vielen Gebieten bis Ende Januar) pflückreif. Bei der Extra frühen Ernte erntet man die Oliven zu einer Zeit, bei der der Großteil der Oliven grün sind bzw. sich gerade im Farbumschlag nach blau bzw. schwarz befinden, so dass nur ein kleiner Teil der geernteten Oliven schwarz sind. Olivenöl aus extra früher Ernte hat kaufm Geschmack nach vollreifen Oliven und schmeckt sehr fruchtig.
Extravergine – Extravergine (nativ extra) wird ein Olivenöl dann, wenn die Oliven halb- bis gerade reif vom Baum gepflückt und unverletzt binnen weniger Stunden in eine moderne Ölmühle gebracht werden, wo sie unter Vermeidung jeder Oxydation oder Fermentation gemahlen und zentrifugiert werden. Das Öl schmeckt in der Verkostung deutlich fruchtig, leicht scharf und leicht bitter. Bekommt ein Öl diese Kategorie verliehen, so darf kein Fehlgeschmack auftreten. Die meisten im Handel zu kaufenden extra nativen Ölivenöle verdienen diese Bezeichnung nicht.