Madonna dell´Impruneta – Olivensorte aus Italien
Madural – Olivensorte aus Portugal
Maische – siehe Malaxeur..
Malaxeur – Der Prozess der Olivenölherstellung beginnt mit dem Waschen sowie der Entfernung vorhandener Steine, Blätter und anderer organischer Materialien. Die Oliven werden anschließend in einer Hammermühle zerkleinert, bevor die Maische im Malaxeur, der aus einer Rühreinrichtung besteht und eine Rotationsgeschwindigkeit von 20-40 rpm aufweist, für 30-120 min gleichmäßig gerührt. Dieser Verfahrensschritt ist wichtig für die Separierung von Öl, Feststoff und Prozesswasser als auch für die Erhöhung der Ölausbeute. Durch den Malaxionsprozess kommt es zum zusätzlichen Zellaufschluss in der Maische, der Anteil an freiem Öl wird erhöht und die Öltropfen können zu größeren Tropfen zusammen fließen. Während des Malaxierens finden neben der Erweichung des Materials auch Oxidationsprozesse statt, die durch vorhandene Enzyme, wie z.B. den Polyphenoloxidasen, aber auch durch die vergrößerte Oberfläche begünstigt werden. Bei längerer Malaxion kommt es also zu einer höheren Ölausbeute, jedoch auch zu einer Abnahme des Gehalts an Antioxidantien. Nach dem Malaxieren wird der Maische je nach Dekanterwahl 0-30 Liter Wasser je 100 kg Oliven zugegeben, um den Dichteunterschied zwischen den nicht mischbaren Bestandteilen Öl und Fruchtwasser sowie dem Feststoff zu erhöhen. Durch die Verdünnung der Maische ist eine Reduzierung des Phenolgehaltes möglich, da wasserlösliche Polyphenole in die wässrige Phase übertreten können. Die weitere Verarbeitung erfolgt im Dekanter.
Mastoidhis – Olivensorte aus Griechenland
Maurino – Olivensorte aus Italien
Mediterrane Diät – Für die ernährungsphysiologische Bedeutung bestimmter Fettsäuren spricht beispielsweise die in mediterranen Ländern vergleichsweise niedrige Rate an koronaren Herzkrankheiten. Mitverantwortlich hierfür ist mit großer Wahrscheinlichkeit der hohe Anteil an Ölsäure (einfach ungesättigte Fettsäure im Olivenöl) an der insgesamt relativ hohen Gesamtfettzufuhr. Die Kombination mit hoher Zufuhr von Carotinoiden, sekundären Pflanzenstoffen und wasserlöslichen Ballaststoffen bei reichem Verzehr von Obst und Gemüse sowie von Fisch ist bei der mediterranen Ernährung zusätzlich von Bedeutung.
Merum – Insidermagazin zum italienischen Wein und Olivenöl
Mesocarpus – lat. Bezeichnung für das Fruchtfleisch der Olive, dass 96 – 98% des Öls einer Olive enthält.
Metallisch – an Metall erinnerndes Flavour, typisch für Öl, das beim Vermahlen, Schlagen, Pressen oder Lagern lange mit Metallflächen in Kontakt stand.
MHD – Das deutlich anzubringende Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt Aufschluss darüber, bis wann ein extra natives Olivenöl ohne Farb-, Geruchs-, Konsistenz- Nährwert-, Vitamin- und Geschmackseinbuße bedenkenlos verwendet werden kann. Voraussetzung ist jedoch eine ordnungsmemäße Verpackung und lichtgeschütze temperaturkonstante Lagerung (Um 16° Celsius). Auch nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum ist die Verwendung von Olivenöl bei entsprechender Kenntlichmachung noch möglich, jedoch obliegt dem Verkäufer eine besondere Sorgfalts- und Überwachungspflicht. Grundsätzlich sind größere Gebinde mit einem größeren Verhältnis von Luft zur Ölmenge (ähnlich wie beim Rotwein) länger haltbar.
Minucciola – Olivensorte aus Italien
Modrig-feucht – typisches Flavour bei Öl aus Oliven mit Schimmel- und Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung der Früchte unter feuchten Bedingungen.
Moraiolo – Olivensorte aus Italien – Toskana
Morcaio – Olivensorte aus Italien
Moresca – Olivensorte aus Italien
Morinello – Olivensorte aus Italien
MUFA (monounsaturated fatty acids) – einfach ungesättigte Fettsäuren. Fettsäuren mit einer Doppelbindung, kommen besonders reichlich in Olivenöl und Rapsöl vor.
Sie senken das Gesamt- und das LDL-Cholesterin.