Pajarero – Olivensorte aus Spanien
Paneltestung – Bei einer Paneltestung werden von einer unabhängigen und offiziell benannten Verkostergruppe (aus mindestens 8, in der Regel 13 Mitgliedern) Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sowie Fehlerhaftigkeit (stichig, modrig,weinartig, schlammig, metallisch, ranzig u.a.) in einer Bewertungsskala von 0 bis 10 beurteilt und in einer Tabelle eingetragen. Anschließend werden die Mediane aller Bewertungen errechnet. Hierzu werden alle Bewertungen (mindestens 8) der Größe nach sortiert. Der Wert der in der Mitte liegt, ist der Median. Bei einer geraden Anzahl von Bewertungen wird der arithmetische Mittelwert der beiden mittleren Werte gebildet. Für Olivenöl extra virgine gilt: Der Fruchtigkeitsmedian als Maß für die Fruchtigkeit eines Öls muss größer als Null sein, der Fehlermedian als Maß für die sensorische Mangelhaftigkeit muss den Wert Null haben.
Peleponnes – Der Peloponnes, fachsprachlich auch die Peloponnes ist eine Halbinsel und Verwaltungsregion im Süden Griechenlands. Etwa eine Million Menschen leben dort. Es ist neben Kreta das wichtigste Olivenanbaugebiet.
Pendolino – Olivensorte aus Italien
Peranzana – Olivensorte aus Italien
Peroxidzahl – Ein Maß für den Oxidationszustand der Substanzen der Oliven, sie gibt Aufschluss über den Konservierungszustand eines Öls. Es handelt es sich um einen dynamischen Wert, der in Abhängigkeit von der Lagerbedingung (Licht, Temperatur, Alter) zunimmt, dann aber durch Folgereaktionen auch wieder abnimmt. Die Folgeprodukte der Hydroperoxyde führen zum typischen ranzigen Geschmack. Erlaubt ist bis zu 20 meq O2/kg.
Pflanzenstoffe, sekundäre – sind Substanzen, die in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs nur in sehr geringen Mengen vorkommen. Sie üben in der Regel auf den menschlichen Körper schützende und krankheitsvorbeugende Wirkungen aus.
Es gibt eine Vielzahl von sekundären Pflanzenstoffen, wovon mehr als 900 als Bestandteile von Lebensmitteln identifiziert worden sind. Zu den bereits näher untersuchten sekundären Pflanzenstoffen – die wir zum Teil auch als Farb-, Duft oder Geschmackstoffe kennen – gehören: Carotinoide (z.B. in Karotten), Phytosterole (z.B. in Nüssen), Saponine (z.B. in Hülsenfrüchten), Glucosinolate (z.B. in Broccoli), Polyphenole (z.B. in Früchten), Protease-Inhibitoren (z.B. in Sojabohnen), Monoterpene (z.B. in Zitrusfrüchten), Phytoöstrogene (z.B. in Sojabohnen), Sulfide (z.B. in Knoblauch), Phytinsäure (z.B. in Vollkornmehl) und Chlorophyll und Phenolsäuren (z.B. im Olivenöl).
Sekundäre Pflanzenstoffe können die folgenden Eigenschaften aufweisen: antikanzerogen, antimikrobiell, antioxidativ, gerinnungshemmend (antithrombotisch), immunmodulierend, entzündungshemmend, blutdruckbeeinflussend, cholesterinspiegelsenkend, blutglucosebeeinflussend, verdauungsfördernd.
Während die Fettsäurezusammensetzung von Extra nativem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl etwa gleich aussieht (Fettsäure und Vitamin E Gehalt werden durch technische Bearbeitung nicht reduziert), bestehen signifikante Unterschiede im Gehalt von sekundären Pflanzenstoffen. Extra natives Olivenöl enthält deutlich mehr phenolische Substanzen und Squalen. Abhängig von Faktorenwie Klima, Reifungsgrad, Verarbeitung und lagerung ist der Phenolgehalt zwischen 50-800 mg/kg, der von Squalen zwischen 300 und 700 mg/kg. Lignane (gehören auch zu den phenolen) sind im Extra nativen Olivenöl bis 100 mg/kg vorhanden. 46% der Phenole sind einfache Phenole, Secoiridoide und Lignane.
Picholine – Olivensorte aus Frankreich
Picual – Olivensorte aus Spanien
Picuda – Olivensorte aus Spanien
Pieralisi – Mit einem Jahresumsatz von > EURO 170 Mio., ca. 1500 ausgelieferten Maschinen pro Jahr (davon ca. 800 Dekanter und 300 Separatoren) und > 38 000 installierten Zentrifugen weltweit, zählt die PIERALISI-Gruppe zu den führenden Zentrifugen-Herstellern der Welt und stellt die grössten Olivenöl-Zentrifugen her.
Pignola – Olivensorte aus Italien
Polyethylen – ist neben Glas und Edelstahl das einzige unbedenkliche Verpackungsmaterial für Olivenöl. Siehe BIB. Es enthält entgegen vielen anderen Kunststoffen keine Weichmacher.
Polyphenole – Sie sind ein Maßstab für die Ölqualität.Sie haben eine antioxidative Wirkung und wirken sich auf die sensorische Qualität aus. Je höher der Gehalt an Polyphenolen desto gesünder ist ein Olivenöl der Geschmack zeichnet sich durch mehr Schärfe und Bitternote aus. Siehe auch: Pflanzenstoffe, sekundäre.
Pressung – wie in Rahmenpressen oder über Adhäsionsfilter, ist das älteste Verfahren, wurde aber für die Olivenölgewinnung in den 1970 bis 1980 Jahren durch das Verfahren der Zentrifugation ersetzt, um Prozesskosten und Lagerzeit zu sparen.
PUFA (polyunsaturated fatty acids) – mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Fettsäuren mit mehreren Doppelbindungen, sie kommen hauptsächlich in pflanzlichen Ölen (Sonnenblumen- Distel-, Sojaöl) vor. Senken das Gesamt- und das LDL-Cholesterin.
Senken bei PUFA-reicher Kost das HDL-Cholsterin.
Begünstigen die LDL-Oxidation.