Qualitätskategorien – Die Oliven- und Oliventresteröle werden insgesamt in neun Qualitätskategorien eingeteilt:
- Natives Olivenöl extra;
- Natives Olivenöl;
- Gewöhnliches natives Olivenöl;
- Lampantöl ( zum unmittelbaren Verzehr nicht geeignet);
- Raffiniertes Olivenöl;
- Olivenöl ( Mischung von raffiniertem mit nativen Olivenölen);
- Rohes Oliventresteröl (zum unmittelbaren Verzehr nicht geeignet);
- Raffiniertes Oliventresteröl;
- Oliventresteröl (Mischung von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen).
Während die Kategorien 1-6 alle nativen Olivenöle und daraus durch mechanische und physikalische Verfahren hergestellten Öle beinhalten, umfassen die Kategorien 7-9 die Oliventresteröle, die durch Lösungsmittelextraktion (Hexan) aus den Oliventrestern, also den nach dem Abpressen des nativen Olivenöles verbleibenden Rückständen aus Schalen, Fruchtfleisch und Kernen, gewonnen werden.
Die Kategorien 1-3 werden ausschließlich hergestellt, indem nach einer Vorzerkleinerung das Öl entweder durch mechanisches Pressen oder nach dem Zentrifugierverfahren gewonnen wird. Diese drei Öltypen sind immer kalt gepreßt und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt. Das so aus dem Fruchtfleischbrei gewonnene Öl wird entsprechend als Natives Olivenöl Extra, Natives Olivenöl und Gewöhnliches Natives Olivenöl bezeichnet und darf keine Zusätze enthalten. Es wird vor der Abfüllung in der Regel noch einmal filtriert und ist für den unmittelbaren Verzehr bestimmt. Gelegentlich werden heute im Handel aber auch naturtrübe, also nicht filtrierte Olivenöle oder auch sogenannte Tröpfchenöle angeboten. In welche der drei genannten Kategorien das native Olivenöl letztlich eingestuft werden darf, hängt fast ausschließlich von den senorischen Eigenschaften des so gewonnenen Olivenöles ab.