Racioppella – Olivensorte aus Italien
Raffiniertes Oliventresteröl – Durch Raffinade von rohem Oliventresteröl gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 3 g je 100g. Typische Geschmacks- und
Geruchsanteile des Olivenöls fehlen, sowohl die Schlechten (deshalb wird es raffiniert) als auch die Guten. Während die Fettsäurezusammensetzung von Extra nativem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl etwa gleich aussieht (Fettsäure und Vitamin E Gehalt werden durch technische Bearbeitung nicht reduziert), bestehen signifikante Unterschiede im Gehalt von sekundären Pflanzenstoffen. Siehe: Pflanzenstoffe, sekundäre. Es hält sich seit längerem das Gerücht, dass raffiniertes Olivenöl besser zum Braten geeignet sein soll. Das ist aber falsch, denn weil sich die fettsäurezusammsetzung von raffiniertem Olivenöl nicht von der von extra nativem Olivenöl unterscheidet, verhalten sich beide Öle beim Erhitzen gleich. Ein schlechtes extra natives Olivenöl, also ein Öl was diese Bezeichnung also zu Unrecht trägt, kann beim Erhitzen unangenehm riechen, was bei raffiniertem Olivenöl nicht der Fall ist.
Raffiniertes Oliventresteröl ist imHandel in nur geringen Mengen anzutreffen. Den größten Teil machen das Extra native Olivenöl und das einfach Ollivenöl aus (siehe Olivenöl).
Raia – Olivensorte aus Italien
Raggiolo – Olivensorte aus Italien
Ranzig – Flavour von oxidierten Ölen, der durch Autoxidation hervorgerufen wird und bei allen Speisefetten und -ölen auftritt, die zu lange einer Einwirkung von Luftsauerstoff – besonders in der Wärme und Licht – ausgesetzt waren. Verbunden hiermit ist immer ein roher, öliger oder auch pastöser Geschmackseindruck
Rauchpunkt – Temperatur, bei der das erhitzte Öl Rauch entwickelt.
Der Rauchpunkt hängt vom Gehalt an freien Fettsäuren sowie von anderen flüchtigen Substanzen im Öl ab.
Ein hoher Rauchpunkt ist wünschenswert, besonders wenn das Öl zum Braten benutzt wird.
Der Rauchpunkt von Olivenöl ist generell höher als bei anderen Pflanzenölen.
Razzola – Olivensorte aus Italien
Reggia – Olivensorte aus Italien
Roh – Bezeichnung für Öl, das im Mund einen dickflüssigen, pastösen Sinneseindruck hinterlässt.
Rohes Oliventresteröl – Olivenöl aus Oliventrester, das durch Behandlung mit Lösungsmitteln oder auf phsikalische Weise gewonnen wird.
Rougette – Olivensorte aus Frankreich
Rotondella – Olivensorte aus Italien