Sabina – Olivensorte aus Frankreich
SAFA (saturated fatty acids) – gesättigte Fettsäuren. Fettsäuren ohne Doppelbindungen, kommen in tierischen Fetten, Kokosfett, Palmfett und Palmkernfett vor. Sie erhoöhen das LDL-Cholesterin.
Saissetia oleae – Napfschildlaus, Weibchen halbkugelig, 3 – 4 mm lang, 2 – 3 mm breit und 1,5 – 2,5 mm hoch, dunkel bis schwarzbraun. Vorstehende H-Form auf der Oberfläche. Weibchen kann bis zu 2000 Eier produzieren. In Italien der zur Zeit wichtigste tierische Schädling des Olivenbaums.Salonenque – Olivensorte aus Frankreich
Säuregrad – Anteil der unerwünschten Freien Fettsäuren in Prozent, je geringer der Säurewert, desto besser ist die Olivenqualität. Die Angabe des Säuregehalts bzw. des Säurehöchstgehalts ist nur zulässig, wenn daneben die nach der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 bestimmten Werte der Peroxidzahl, des Wachsgehalts und des Extinktionskoeffizienten in gleicher Schriftgröße und im gleichen Sichtfeld angeführt werden.
Scharf – taktil empfundenes Prickeln, typisch für Öle, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch grünen Oliven gewonnen werden.
Schlammig – typisches Flavour bei Öl, das mit Dekantier-„Schlämmen“ in Becken und Fässern in Kontakt war.
Schmierölartig – Flavour bei Ölen, das an Dieseltreibstoff, Fett oder Mineralöl erinnert.
Schwebstoffe im Olivenöl – Siehe Filtrieren.
Secoiridoide – siehe Pflanzenstoffe, sekundäre
Sekundäre Pflanzenstoffe – siehe Pflanzenstoffe, sekundäre
Separator – anderes Wort für Dekanter.
Sinolea-Methode – Kaltextraktionsverfahren zur Herstellung von Olivenöl. Hierbei erfolgt die Gewinnung des Öls durch die Unterschiede des spezifischen Gewichts von Fruchtwasser und Öl mit anschließender Restzentrifugierung.Der Vorteil der Sinolea Methode ist, dass dieses System mit einer kalten Masse arbeitet, aus der die Polyphenole sowie die Oxydationsstoffe ohne jegliche mechanische oder thermische Veränderung austreten können. Die geernteten und gewaschenen Oliven werden in einen Container geleert, der mit kleinen Messerchen ausgerüstet ist. Diese zerkleinern die Früchte zu einem dicken Brei, welcher in einen anderen Behälter fällt, in welchem kleine Edelstahl-Lamellen in die Masse ein- und austauchen. Beim Austauchen klebt das Oel an den Lamellen und fällt in einen Tank. Die verbleibende Masse wird darnach in den Ausscheider transportiert, wo durch eine sehr schnelle Zentrifuge das Oel ausgeschleudert und darnach im Dekanter vom Wasser getrennt wird.
Sizilien – Italienische Insel und wichtiges Olivenanbaugebiet. Die Insel Sizilien liegt südwestlich vor der „Stiefelspitze“ der Apennin-Halbinsel, und ihr Westende ist nur 160 km von der Küste Tunesiens entfernt. Die Region Sizilien hat eine Fläche von 25.709 km∑ und rund 5 Millionen Einwohner, womit sie etwas dichter besiedelt ist als das durchschnittliche Italien.
Sounata – Olivensorte aus Griechenland
Sterine – Der Steringehalt, aber besonders die Sterinzusammensetzung, sind sehr charakteristische Parameter für alle Fette und Öle und dienen dem Nachweis von Vermischungen mit anderen Ölen. Olivenöle dürfen höchstens 0,5 % Cholesterin, 0,1 % Brassicasterin, 4,0 % Campesterin und 0,5 % D7-Stigmastenol enthalten. Der Gehalt an Stigmasterin muss kleiner sein als der von Campesterin. Cholesterin kommt in pflanzlichen Ölen nur in äußerst geringer Konzentration vor, ist dagegen aber Hauptsterin in allen tierischen Fetten. Brassicasterin findet sich vor allem in den Vertretern der Brassicaceen, also in Raps- und Rüböl. Größeres Vorkommen an Stigmasterin lässt an Vermischung mit Sojaöl denken. Der Gehalt an ß-Sitosterin (in Wirklichkeit Summe aus D5,23-Stigmastadienol, Clerosterin, ß-Sitosterin, Sitostanol, D5-Avenasterin und D5,24-Stigmastadienol) muss dagegen mindestens 93,0 % betragen. In diesen Mengen kommt b-Sitosterin vor allem in Oliven-, Baumwollsaat, Nuss- und Avocadoöl vor.
Stichig – typisches Flavour bei Öl aus Oliven, die sich in einem Zustand fortgeschrittener anaerober Gärung befinden. Dieser entsteht durch Verwendung von Oliven, die entweder mehrere Tage als „Fallobst“ unter den Bäumen gelegen haben oder nach der Ernte zu lange in zu großen Haufen gelagert wurden. Durch Zerstörung der Zellstrukturen kommt es hierbei zur Fermentation, wodurch dieser typischer Beigeschmack entsteht.
Stigmastadien – Die Methode zur Bestimmung der Stigmastadiene ermöglicht den Nachweis von raffinierten Ölen in nativen Olivenölen. Stigmasta-3,5-dien, das bei der Raffination von pflanzlichen Ölen durch den Abbau von ß-Sitosterin entsteht, wird kapillargaschromatographisch bestimmt und ermöglicht einen sehr empfindlichen Nachweis von raffinierten Ölen. Für die nativen Olivenöle der Kategorien 1-3 ist der maximal zulässige Höchstgehalt auf 0,15 mg/kg festgesetzt worden; für Kategorie 4 (Lampantöl) beträgt er 0,50 mg/kg. Der Grenzwert von 0,15 mg/kg für native Olivenöle berücksichtigt bereits mögliche Vermischungen mit raffinierten Olivenölen während des Transportes, der Abfüllung und dergleichen. In der Regel wird in nativen Ölen ein Stigmastadiengehalt von 0,10 mg/kg nicht überschritten.