Taggiasca – Olivensorte aus Italien
Tanche – Olivensorte aus Frankreich
Tenera – Olivensorte aus Italien
Tocopherol (VitaminE): Antioxidative Wirkung, vor allem Schutz des LDL-Cholesterins vor oxidativen Angriffen. Natives Olivenöl extra enthält zwischen 12 und 43 mg /100g a-Tocopherol. Der Gehalt wird von mehreren Faktoren wie z. B. Reifegrad der Oliven und Lagerungsbedingungen beeinflusst.
Tonda Iblea – Olivensorte aus Sizilien
Tonda di Cagliari – Olivensorte aus Sardinien
Toskana – Die Toskana (ital. Toscana) ist das bedeutenste Olivenanbaugebiet in Italien und grenzt im Norden an Ligurien und die Emilia-Romagna, im Osten an die Marken und an Umbrien und im Süden an Latium.
Transfettsäuren – sind Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Während in den natürlich vorkommenden ungesättigten Fettsäuren fast ausschließlich die gewinkelte cis-Form auftritt, wird durch industrielle Prozesse wie die Fetthärtung eine teilweise Umwandlung in die langgestreckte trans-Form bewirkt.
Sie entstehen bei der Hydrierung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Transfettsäuren, welche in Lebensmitteln – zum Beispiel in Milchprodukten – vorkommen, entstehen unter dem Einfluss von Mikroorganismen in geringen Mengen im Pansen von Wiederkäuern oder aber durch Härtung von pflanzlichen Ölen.
In geringen Mengen kommen sie als natürliche Transfettsäuren in Fleisch, Butter und Milchprodukten vor, in höheren Konzentrationen als unnatürliche Transfettsäuren in Pommes frittes, Chips und Backwaren, tiefgefrorenen Fertiglebensmitteln, Margarine, Süßigkeiten und praktisch in jedem Restaurantessen. Sie haben einen höheren Schmelzpunkt und damit eine bessere Stabilität bei Raumtemperatur. Im Organismus erhöhen sie das LDL-Cholesterin, Lipoprotein (a) und möglicherweise auch die Triglyceridkonzentration. Außerdem senken sie das HDL-Cholesterin (besonders ungünstiger Effekt auf das Lipidmuster). Sie erhöhen nachweislich das Risiko einer koronaren Herzkrankheit. Ein 2%iger Anteil an Transfettsäuren in der Nahrung erhöht das Infarktrisiko um ca. 55%.
Bis zu 4 Prozent aller Fettsäuren in Milchprodukten, Fleisch und Fisch sind Transfettsäuren, pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei davon. Bei der Margarineherstellung betrug früher aufgrund unvollständiger Fetthärtung der Anteil oft bis zu 20 Prozent, heute sind aufgrund veränderter Herstellungstechniken Produkte mit weit geringerem Anteil erhältlich (maximal 2 Prozent). Ein exzessiver Konsum an Transfettsäuren gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Cholesterinspiegel („schlechtes“ Cholesterin) im Blutserum, welcher wiederum per Arteriosklerose zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann. Deswegen wird Erwachsenen empfohlen, nicht mehr als 2 bis 3 Gramm Transfettsäuren pro Tag zu sich zu nehmen. In den Vereinigten Staaten hat die National Academy of Sciences 2002 sogar den völligen Verzicht auf Transfettsäuren empfohlen. Seit Anfang 2006 müssen in den USA Transfettsäuren auf Verpackungen von Lebensmittels ausgewiesen werden. Ab Juli 2007 beginnt in New York City ein Stufenplan, der in Restaurants und Bäckereien niedrigeTransfettsäurengrenzwerte (0,5 Gramm pro Portion) gesetzlich festlegt. Sieh auch unter NEWS.
Trester – Bei der Olivenölherstellung werden die festen Überreste nach der Pressung oder nach der Kaltextraktion im Dekanter als Trester bezeichnet. Siehe auch Dekanter.
Trepp – Olivensorte aus Italien
Trikanter – andere Bezeichnung für einen 3-Phasendekanter. Hierbei wird der Maische zunächst Wasser zugesetzt, um das Gemisch zu verflüssigen. Anschließend wird die Maische in die Fraktionen Rohöl, Fruchtwasser und Feststoff getrennt. Beim 3-Phasen-Dekanter ist neben der Zentrifugation des Öles im Vertikalseparator noch ein zusätzlicher Schritt nötig, in dem in einer weiteren Zentrifuge die Ölphase aus dem Fruchtwasser gewonnen wird (Flottweg). Siehe weiter unter Dekanter.
Tropföl – ist das Öl, dass bei der traditionellen Vertikalpressung mit abwechselnder Schichtung von Olivenmaische und Espartograsmatten nur durch Einwirkung der Schwerkraft vor Beginn der ersten Kaltpressung aus der Olivenmaische abtropft. Es wird entweder als Tropföl abgefüllt und verkauft, oder aber der ersten Kaltpressung beigemischt. Das Tropföl hat gegenüber der ersten traditionellen Kaltressung eine bessere Qualität, da aufgrund des geringeren Pressdrucks die Presstemperatur niedriger ist.
Trübe Olivenöle – siehe Filtrieren.
Tsounati – Olivensorte aus Griechenland
Tuberkelkrankheit – lat. seudomonas syringae subsp. savastanoi pv. oleae). Eine Bakterienkrankheit, sie verursacht extreme Wucherungen, das Absterben von Zweigen und Ästen und mindert die Qualität und Menge der Ernte. Sie wird übertragen durch die Olivenfliege.
Tyrosol – ist eine der stärksten aktiven Substanzen im Olivenöl. Es weist die grösste Hemmung von z.B. Superoxid- und Hydrogenperoxid-Angriffen auf Zellstrukturen sowie auch der Autooxydation auf und ist deshalb ein guter Richtwert für die qualität und Stabilität von Olivenöl.