Umesterung – siehe Fettsäuremethylester
Ungefiltertes Olivenöl – siehe Filtrieren
Uvaol – Beim Erythrodiol und beim Uvaol handelt es sich um für pflanzliche Öle charakteristische Hydroxytriterpene, die vor allem in extrahierten Ölen, also Oliventresterölen, in größerer Menge vorkommen. Extra native Olivenöle dürfen höchstens 4,5 % Erythrodiol und Uvaol enthalten.
UV-Photospektronomie – Die Methodik ist sehr unspezifisch, gibt aber einen Eindruck über die Frische des Öles. Sie wird zur Kontrolle von extra nativem Olivenöl benutzt: Zwei Parameter sind von Bedeutung:
K232 = Einhaltung der Presstemperatur / Kaltpressung
K270 = Unversehrtheit der Oliven / Sorgfalt bei der Ernte
Für Olivenöl extra nativ gelten folgende Werte:
freie Fettsäuren < 0,8 %
Peroxidzahl < 20 meq O2 / kg
Wachsgehalt < 250 mg / kg
K 232 < 2,50
K 270 < 0,2