F wie Fratoio

Favarol – Olivensorte aus Italien

Fett – Andere Bezeichnung für Triglyceride, genauer gesagt Ester des 3-wertigen Alkohols „Glycerin“ mit drei Fettsäuren (siehe auch Fettsäuremethylester)

Fettarme Diät: wird seit ca. 25 Jahren von vielen Ärzten und Ernährungswissenschaftlern insbesondere zur Gewichtsreduktion empfohlen (z.B. Brigitte-Diät, low-fat-30-Diät). Bei allen Argumenten für eine Fettreduktion, insbesondere von Fetten gesättigter Fettsäuren, muss auch auf hiermit verbundene Risiken hingewiesen werden. Es besteht die Gefahr, dass bei der Verfolgung dieses Zieles anderen Forderungen an eine gesunde Ernährung nicht ausreichend berücksichtigt werden. Eine fettarme Ernährung ist nicht zwangsläufig auch energiereduziert, wie die Zunahme der Adipositas bei deutlichem Rückgang des Fettkonsums in den USA zeigt. Zu bedenken ist auch, dass fettlösliche Vitamine und andere fettlösliche Bestandteile der Nahrung nur zusammen mit Fett in Chylomikronen eingeschossen im Verdauungstrakt resorbiert werden. Das Herzinfarktrisiko wird mit großer Wahrscheinlichkeit gesteigert, wenn die in Ernährungsempfehlungen geforderte Reduktion der Gesamtfettzufuhr eine wesentliche Erhöhung der Kohlenhydratzufuhr in Form von raffinierten Kohlenhydraten zur Folge hat, weil dies auch eine signifikante Abnahme der koronarprotektiven HDL-Cholesterinfraktion zur Folge hat. (siehe auch mediterrane Ernährung).

Fettsäuren – ist eine Gruppenbezeichnung für Monocarbonsäuren, also Verbindungen, die aus einer –COOH-Gruppe (Carboxylgruppe) und aus einer unterschiedlich langen und strukturierten – aber fast ausschließlich unverzweigten – Kohlenwasserstoffkette bestehen. Die Namensgebung Fettsäure geht zum einen auf die chemische Eigenschaft der Carboxylgruppe zurück, nämlich sauer zu reagieren. Zum anderen geht der Name auf die Entdeckungsgeschichte dieser Alkancarbonsäuren als Bestandteil von natürlichen Fetten zurück. Aus dieser Sicht werden Fettsäuren zu den Lipiden gezählt. Fettsäuren mit bis zu vier Kohlenstoffatomen werden als kurzkettig, mit 6-12 als mittelkettig und mit mehr als 12 als langkettig bezeichnet. Kurzkettige Fettsäuren sind nur in geringen Mengen in der Nahrung enthalten, entstehen jedoch beim Abbau von Ballaststoffen im Darm. Auch die mittelkettigen Fettsäuren kommen nur in geringen Mengen vor, z.B. in Milch und Kokosfett, während in den meisten Fetten langkettige Fettsäuren mit 16-18 Kohlenstoffatomen vorliegen. Fettsäuren ohne Doppelbindungen werden als gesättigt bezeichnet. Bei den ungesättigten Fettsäuren wird zwischen einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterschieden. Letztere enthalten vom Methylende her gesehen am dritten oder sechsten Kohlenstoffatom Doppelbindungen und werden entsprechend Omega-3- bzw. Omega-6-Fettsäuren genannt. Die Ölsäure im Olivenöl ist eine Omega-9-Fettsäure.
Die häufigsten Fettsäuren sind:
C 12:0 Laurinsäure C11H23COOH
C 16:0 Palmitinsäure C15H31COOH
C 18:0 Stearinsäure C17H35COOH
C 18:1 Ölsäure C17H31COOH
C 18:0 Linolsäure C17H29COOH
C 18:0 Linolensäure C17H27COOH
C 20:4 Arachidonsäure C19H31COOH
(1. Zahl= Anzahl der Kohlenstoffatome, 2. Zahl = Anzahl der Doppelbindungen)

Fettsäuremethylester – FSME entstehen durch erneute Veresterung von Fettsäuren mit Methanol (CH3OH). Sie sind flüchtiger als Triglyceride. Deshalb werden Triglyceride vor einer chemischen Analyse zunächst in Isooktan gelöst. Dann erfolgt die Hydrolyse des Triglycerids mit KOH und es wird dabei in drei Fettsäuremoleküle und ein Glycerinmolekül aufgespalten. Hiernach erfolgt die erneute Veresterung mit Methanol (MeOH) nach der Gleichung: 3 Fettsäuren + 3 MeOH->3 Fettsäuremethylester.
Der Fettsäuregehalt wird mittels Gaschromatografie der Methylester bestimmt und in %FSME angegeben.

Fettsäuremuster – z.B. Olivenöl:
Palmitinsäure ………………. 11,0 %
Ölsäure ……………………….. 75,1 %
Linolsäure ……………………. 8,6 %
Andere Fettsäuren …………. 5,3 %

Filtrieren – Extra native Olivenöle kommen filtriert oder unfiltriert in den Handel. Das Filtrieren oder Filtern entfernt Schwebstoffe, insbesondere kleine Anteile des Fruchtfleisches, die möglicherweise auch kleine Wassereinschlüsse aufweisen können, aus dem Öl. Das Ölivenöl wird durch das Filtrieren haltbarer, weil eben die restlichen Wasseranteile aus dem Öl entfernt werden. Einige Produzenten, insbesondere von hochwertigen Olivenölen, filtern das Öl, wenn es aus dem Dekanter kommt, lediglicih mittels einer Edelstahllochscheibe. Die kleineren Schwebstoffe werden hierdurch nicht entfernt. Man läßt das Olivenöl dann in einem Edelstahltank zwei bis vier Monate „reifen“. Es entwickeln sich hierdurch zusätzliche Fruchtaromen und schon bestehende Fruchtaromen werden intensiver. Während des Reifens sedimentieren die Schwebstoffe auf den Boden des Edelstahlkessels. Das Sediment kann so vom Öl getrennt werden, das Öl erreicht aber hierdurch nicht die klare Struktur eines gefilterten Olivenöls. Beim Verbraucher kann das ungefilterte und deshalb etwas trüb aussehende Olivenöl zur Verunsicherung führen, da gelegentlich behauptet wird, trübe Olivenöle seien ungenießbar.

Frantoio – Olivensorte aus Italien

Fruchtfleisch – Im Fruchtfleisch sind ca. 96 bis 98 % des Öls einer Olive enthalten. Der Rest befindet sich im Kern (2 bis 4 %).. Der Ölgehalt des Fruchtfleisches liegt bei ca. 25 % und ist vom Erntezeitpunkt und der Bewässerung bzw. der Stärke der letzten Regenfälle vor der Ernte abhängig.

Fruchtigkeit – Gesamtheit der je Olivensorte und Merkmale eines Öls unmittelbar oder retronasal wahrgenommenen Geruchsempfindungen aus gesunden und frischen, grünen oder reifen Früchten.
Man unterscheidet bei den Paneltestungen fein, mittel und intensiv fruchtige Olivenöle.

Frutado – bedeutet fruchtig. Bezeichnung für frühe Ernte des Olivenöls. Siehe auch Erntezeitpunkt.

Fruitée – bedeutet fruchtig. Bezeichnung für frühe Ernte des Olivenöls. Siehe auch Erntezeitpunkt.

Fruchtwasserartig – Flavour bei Ölen, das von längerem Kontakt mit Fruchtwasser herrührt.

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